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Domaines François Lurton

Petite génoise poire-chocolat et crème anglaise à la pistache
dimanche 14 mars 2010
par sabine

Pour 8 personnes

(JPG)

Génoise :

  • 4 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de maïzena

Mousse chocolat-caramel :

  • 50 g de sucre
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de chocolat noir
  • 25 cl de crème liquide pour la chantilly
  • 20 g de sucre glace

Crème anglaise à la pistache :

  • 1 brique de crème anglaise
  • 2 gouttes d’arôme pistache
  • 1 goutte de colorant vert
  • 1 boîte de poires au sirop
  • caramel liquide pour la décoration
  • chocolat noir à faire fondre pour le décor

Pour la génoise : Battre au fouet les oeufs et la sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. incorporer le beurre fondu , la farine et la maïzena. verser la pâte sur le lèche-frite ( recouvert d’une feuille de papier sulfurisé ou beurré et fariné). Cuire 40 à 50 min au four à 190°C. laisser refroidir.

Pour la mousse chocolat : Mettre le sucre dans une casserole sur feu doux et laisser caraméliser sans mélanger et sans ajouter d’eau. dès l’apparition du caramel, ajouter la crème liquide ( 10 cl) et remettre sur feu doux pour dissoudre la caramel durci. verser la crème caramel sur les morceaux de chocolat dans un saladier afin de faire fondre le tout. ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger. monter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly et incorporer la crème au chocolat délicatement.

Avec les cercles individuels, faire des ronds dans la génoise. Mettre dans les cercles du rhodoïd et monter les gâteaux avec la génoise imbibée légèrement du sirop de poires. Déposer dessus des poires coupées en morceaux et finir avec la mousse chocolat-caramel ( le faire à la poche). laisser reposer au frigo 1/2 journée.

Pour la crème anglaise : Mélanger dans une brique de crème anglaise toute prête 2 gouttes d’arôme pistache et 1 goutte de colorant vert.

Dresser vos assiettes au moment de servir.

(JPG)

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